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酒的分类按酒的生产工艺

2017-06-27 10:52:25 山东黄河龙集团有限公司 阅读

酒的分类按酒的生产工艺,可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。   1.蒸馏酒    是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成,酒精度在18%~60%(V/V)。因原料和具体生产工艺不同,蒸馏酒的种类繁多,风味各异,如威士忌、白兰地、福特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。   我国的白酒俗称“烧酒”、“老白干”等,按不同的生产工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。医学`教育网搜集整理    ①固态法白酒:是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按所用酒曲和主要工艺分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒及其他糖化剂酒。    ②半固态法白酒:是采用固态培菌、糖化,加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。    ③液态法白酒:是采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。按工艺分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒及调香白酒。   2.发酵酒    指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类,乙醇含量较低,一般在20%以下,由于原料和具体工艺的不同,可分为果酒、啤酒和黄酒。    ①啤酒:是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度[2.5%~7.5%(V/V)]的发酵酒。根据酵母的品种、生产工艺、产品色泽、麦汁浓度、包装等的不同,啤酒有不同的类型,按大类可分为熟啤酒(经巴氏灭菌的啤酒)、生啤酒(不经巴氏灭菌,采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒)及鲜啤酒(不经巴氏灭菌的新鲜啤酒)三类。    ②葡萄酒:是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7%(V/V)的发酵酒。按酒中二氧化碳的含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类;根据酒中的含糖量和总酸、二氧化碳压力等又可分为若干类,如平静葡萄酒可进一步分为于酒、半干酒、半甜酒和甜酒。    ③果酒:是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%~18%(V/V)的发酵酒。果酒的分类方法与葡萄酒相似,分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类。    ④黄酒:是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料,加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。   3.配制酒    酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料,加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。其乙醇含量20%~40%.严禁使用药用或工业用酒精为配基,注意添加剂的卫生问题。